真正浙味 从一张隐藏菜单说起

曾经年少轻狂

浙江人，相比江苏的小家碧玉或是潮汕的爱拼爱赢，都不同。这里人不爱离家，口味固执，咸鲜与老酒是心中至宝，厨师们离不开湖羊酱油，食客们离不开笋干菜与麦疙瘩。宴客聚餐时最有面子是有大师傅的手机号，一个电话过去，能吃到一席餐单上没有的『隐藏菜单』，道道奇思。真正的浙味往往隐藏在那张菜单里，浙人不言语，外人勿得见。

越是小城邦，人情越是暖，杭州城东的萧山就是这样一片地儿。外人眼中萧山最出名就是萝卜干，本地人翻个白眼，酒酿蒸黄鱼、红烧毛笋干、花雕飘香鸡、火腿钱塘鸭、白鲞扣鸡、鸡冠油蒸千张、萧山大豆腐……菜名一口气能报俩钟头。而萧山界内，口碑最亮的『隐藏菜单』隐于杭州开元名都大酒店内。

去开元吃饭，是逢年过节娶媳妇最欢喜的入席地，师傅老资格，包房老适意。在酒店做了三十几年的总厨陈师傅手机存着上千老客人电话，很多人喜欢打给他，来吃『隐藏菜单』。

萧山老师傅，一半以上出身萧山宾馆。这家成立于上世纪80年代的老四星，是本地菜的黄埔军校，陈师傅的师傅就是那里的大厨，师徒两个很相似，一份工做半生，几十年不下灶。这种行事方式非常杭州，说安逸，工作手到擒来，家人和乐，自然安逸；说勤奋，每日7点上工，22时下工，全年休息日两只手数得出，一定也勤奋。本地人非常信任这样的师傅，因为他们懂得买永康塘藕、金华火腿、萧山大种鸡、桐庐凉粉与台州沙蒜，知道如何落猪油熬高汤，煮得一手地道浙味。

关于隐藏菜单，陈师傅谈得不多，我只问到两三道。凉菜里秘制糟虾，取法舟山人糟醉之法。杭州人用在明虾身上，只只手掌长满抱籽，在十几种香料调制的糟卤中陈化4小时，冰碗盛上桌，虾身弹脆，咸鲜回甘，暗藏老酒香，一盘前菜也能吃到大快朵颐。

炒藕是本地土菜，考功夫，秋冬吃最应季。浙江师傅选永康金华一带塘藕，藕身细长水分足，见空气不变色，大火炒亦能保持白嫩，入口嚼有脆度且细腻无渣。藕够好，小工拿来制成粗丝，只等掌勺大厨来炒。

落猪油高火炒，下高汤烧断生，尽收汤汁时盛出撒些花生碎、小葱与金华火腿增香，上桌还冒热气。火力让藕吸收了猪油与高汤香，还保留一丝清甜本味，柔糯似土豆泥，咀嚼间偶遇清脆口感，似暗室现萤火，暗藏惊喜。

开元董事到店必点鱼汤。说着简单，不过花20分钟烧碗汤，鱼是千岛湖鱼，水是有点甜矿泉水，旺火加猪油，煲到鱼胶与水融合，再添拆骨鱼唇腮肉上桌，喝一口烫得肠胃舒展，一勺鱼脂晶莹剔透，半凝裹舌。选料控火成就『真味』。

隐藏餐单里的鸡汤不凡，要本地大种鸡加矿泉水隔水蒸一日，只加些香葱、生姜提味；和牛以东坡肉手法烧，夹薄饼同食，肉汁油脂充盈；鱼丸手打，酿成菌菇形状放在海参鱼胶高汤里，点缀小棠菜，细品藏虾鲜；至于主食甜品，鱼汤面、鸡汤面，模样普通，亦是取材天然，本味隽永。

根植浙江。杭州开元酒店从总经理、总厨到老牌服务生，几乎清一色萧山人，他们很少离家，有人喜欢手冲咖啡，有人喜欢饮茶，在餐饮日日言革新，创意与融合绽放的时代，这里的招牌菜一卖十年，师傅一做十年，食客也光顾了十年，两方之间的『执』与『信』几乎达到顶点。识货的食客，守规的师傅，是成就『隐藏菜单』的关键。

峰会之后的杭州正处于巨大变革之际，钱塘江边新起的高楼上挂满了赫赫有名的logo，很多人跃跃欲试进入这个景区占据半个城的地方，经济发展时机已至，萧山人自然心也动了。未来日子里也许土菜的模样会变，也许师傅们终将走出去，但浙味是永恒的。