你知道吗？四川豆瓣不止郫县豆瓣

曾经年少轻狂

到四川的家常味，几乎都离不了豆瓣。豆瓣酱香味独特，烹调方便，非常适合家庭烹调，所以是很受欢迎的入菜调料之一。

现在，一提到四川的豆瓣，很多人便将其等同于郫县豆瓣，可事实真的是这样吗？

一、传统的郫县豆瓣什么样？

最传统的郫县豆瓣，是用胡豆瓣和面粉，再加入盐渍辣椒一起发酵。这个过程中间，是不会额外加油的。 同时，盐渍辣椒选择的品种，通常是二荆条。

二荆条是四川比较常见的辣椒品种，特点是不算太辣，但是香气足，所以我们通常认为豆瓣是香辣味。但另一方面，二荆条这种辣椒，颜色不是特别红，做出来的豆瓣通常是暗红色。

如果买过鹃城家出的独立包装的豆瓣，可能非常明显地看出这种传统郫县豆瓣的特点：颜色深、没有额外的油，看起来比较干。用的胡豆品种越好，豆瓣整体就会越油润。

二、郫县豆瓣可以被理解成一个品牌

有时候我们在外面买到的郫县豆瓣，却和上面说的不一样，看起来油汪汪的。这种豆瓣通常叫做红油豆瓣，其实就是在传统豆瓣的制作过程中加入了冷却的红油。

（没错，封面图就是红油豆瓣）

红油豆瓣其实算是一种衍生品，但是为什么商家一般会选择这种豆瓣，个人推测是因为加入红油过后，保存更加容易，而且炒菜的颜色也更容易让人满意。所以从家庭烹调的角度来说，红油豆瓣未必不是好的选择。

虽然市面上郫县豆瓣有很多种品牌，但是，我们其实可以把郫县豆瓣整体理解成一个大的品牌概念。他们从生产技术到生产区域来说，整体趋同。这其实得益于郫县政府（或者别的）曾经大力的宣传，并且郫县豆瓣实际上已经实现了工业化生产，可以大量地生产运输。

三、其实不仅仅有郫县豆瓣

郫县豆瓣有名，而且几乎称霸市场。川菜中提到豆瓣，默认是四川豆瓣，也是没什么问题的。不过如果你年龄稍长，可能会知道一些更有趣的事情。比如百度百科上说，郫县豆瓣是“四川三大名瓣之一”。

作为一个小年轻，我是一直都没搞清楚，这“第三种名瓣”到底是什么。有人说是江油豆瓣，也有人说是隆昌豆瓣。

但是另一大“名瓣”，其实很多人都是知道的——产自资阳的临江寺豆瓣。80年代，临江寺豆瓣也是销往全国海外的大品牌。那时候，四川的豆瓣可不是郫县豆瓣独领风骚。不过现在，这种豆瓣已经非常难买到了，而且产量也不多。

著名的金钩豆瓣和香油豆瓣，其实就是临江寺豆瓣的产品。金钩其实是指加入了小虾米，这样豆瓣味道会更香。另外，这两种豆瓣是制熟过的豆瓣，可以直接吃。

在烹调上，这些豆瓣并没有那么明确的区分，特别是普通家庭是不足以做到连豆瓣都区分的。如果非要比较，临江寺豆瓣的酱香感觉会更重一些，比郫县豆瓣辣度低。

四、豆瓣也有年份

和所有的发酵食品一样，豆瓣的发酵也是分年份的，并且发酵时间越长价格越贵。另外，发酵时间越长的豆瓣颜色越深，五年的豆瓣一般都是深褐色。因为发酵时间长的缘故，风味自然也会很足。

但是，这在烹调一些需要颜色更红亮的彩色时，其实是会出现不足的。为了弥补这种不足，一些厨师会加入红酱（主要用辣椒制作），来提升菜品整体的颜色，在辣度上也会有一定的增加。

Tips：使用豆瓣之前，可以先把豆瓣剁碎，这样会避免吃到整块的辣椒或是胡豆瓣影响口感。

想用四川豆瓣做菜？可以在菜谱中搜索“回锅肉”、“青椒肉丝”和“麻婆豆腐”哦！