牛的 牛油 一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说,牛油是从体膘中提炼的脂肪,黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅,无牛油不正宗,无牛油不欢乐,似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴,不呛不熏。目前北京最吸引的火锅店,莫过于安定门外大街的壹圣元,一来好友推荐,二来好评如潮,三来冬天到了。 至于牛奶的油——黄油,其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取,风味也似乎少了攻击性,更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下,上好黄油的颜色和风味受季节影响,牛吃什么草,产什么奶,出什么黄油。加一点点海盐晶片,滋味更鲜妙,比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙,三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间,两三片Maldon海盐在上面发光,举重若轻。在北京,顶级黄油难寻,但也不是没有,比如你能在五星级酒店餐厅(如Lenotre和Grill 79)寻觅到Echire黄油,这个老派法国家族企业专注生产黄油,连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到,如果你想家中备上顶级黄油,可以到朝阳公园西路的Cheese&Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux "Fontaine des Veuves",七十块/250g可能不便宜,但这仅仅能保存两周的黄油,店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿,切一厚片配法棍,最能体会它如泉水般的清新回甘。
鹅的 鹅肝 鹅肝应该是肥鹅身上器官脂肪中最销魂的部分。整块鹅肝若煎得好,只封表面,一咬破浆。碎鹅肝做成膏坯,切片抹面包最常见,基本就是动物界的腐乳。 煎鹅肝 但你尝过由鹅膘提炼的油么?试试来自台湾的“黄金鹅油香葱”。一罐泡着炸得金黄的红葱头鹅油,浸泡于无水纯油中,红葱头从头到尾地脆硬喷香。此鹅油基本跟猪油一样的用法,拌面或捞饭,可能来自鸟类的缘故,风味更轻盈,脆脆红葱头增添质香。这份台湾高雄仁武的桥边鹅肉餐厅的出品,巧妙融合了法国(鹅油)和台湾(红葱头)两个地区元素,风味和谐。而它的成功在于微妙的火候控制,限量全手工和小规模生产都让老饕趋之若鹜。托朋友的福,特派员试过用这种黄金鹅油香葱淋饭,此油其实不含一点盐味,若再加点风味复杂的纯酿造古法酱油,一定再上一台阶。
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